27 juin 2008
Même s’il relève de l’impossible de citer tous les fromages, en voici quelques-uns pour réviser ses classiques. Petite revue de détail, d’Abondance à Munster.
A comme Abondance de Savoie
D’origine fermière ou artisanale, ce fromage au lait cru entier de vache, se caractérise par sa pâte pressée mi-cuite aux arômes très développés. Sa croûte de couleur ambrée est marquée par la toile dans laquelle il est affiné.
A comme Appenzeller
Originaire du canton suisse du même nom, l’Appenzeller ou Appenzel est une pâte pressée cuite au goût corsé et fruité. Il doit son goût à de nombreux brossages avec une saumure à base de plantes.
B comme Brie
Famille de fromages à pâte molle et croûte fleurie, le brie est produit à l’origine dans la région de Meaux. Né au Moyen-Age, il aurait eu les faveurs de Charlemagne, avant d’être sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815.
B comme Brocciu
Fromage frais corse, il est fabriqué à partir de « petit lait », auquel on ajoute du lait cru de chèvre et/ou de brebis. Sa pâte blanche de texture granuleuse ressemble à celle de la brousse de Provence.
C comme Camembert
Ce fromage au lait cru de vache et à la croûte fleurie porte le nom de sa commune normande d’origine, dans le département de l’Orne. La légende dit qu’il aurait été inventé, en 1791, par la fermière Marie Harel, sur les conseils d’un prêtre réfractaire originaire de Brie. Depuis, il est l’emblème gastronomique de la France avec le pain et le vin.
C comme Caprice des Dieux
Ce fromage à pâte molle se caractérise par sa double texture souple et crémeuse. Sa recette unique en fait son goût si particulier. On le reconnaît souvent grâce à son mythique emballage bleu en forme de calisson.
C comme Cheddar
Créé au début du XIIe siècle, il a été déclaré « meilleur fromage d’Angleterre » par Henry II. Originaire du village du même nom, dans le Somerset, il serait le fromage le plus consommé au monde.
E comme Emmental
Fromage à pâte pressée cuite, il est originaire de Suisse. Il se caractérise par ses trous, à la différence du gruyère.
F comme Feta
Ingrédient incontournable de la salade grecque, la feta est issue du lait caillé de brebis ou de chèvre.
G comme Gorgonzola
Ce bleu italien vient de la région de Milan. Il se caractérise par sa douceur et son aspect crémeux.
L comme Livarot
Caractérisé par sa croûte orangée, légèrement poisseuse, le livarot vient de Basse-Normandie.
M comme Mozzarella
Fabriquée à l’origine exclusivement à base de lait de bufflone, la mozzarella vient de la région des Pouilles en Italie. Elle est un fromage frais à pâte filée.
M comme Munster
Originaire du Haut-Rhin, ce fromage au lait de vache, à croûte lavée, proviendrait d’une recette d’un moine irlandais au IXe siècle. Son goût est fruité.
Et la liste ne s’arrête pas là… La lettre N ouvre d’autres possibilités ! A suivre…
Pour aller plus loin :
Les grandes étapes de la fabrication du fromage, dans la rubrique FABRICATION, pour connaître les fromages, dès leur origine.
F comme Fromage, la suite, dans la rubrique FABRICATION, pour faire le tour de la question.
6 juin 2008
Pâte molle, pressée, croûte fleurie, persillée… Pour bien parler du fromage, mieux vaut connaître certaines expressions. Petit décryptage et tour des grandes familles.
De la vache au plateau
Avant de vous lancer dans un discours émaillé de termes bien choisis, sachez d’abord que le mot fromage provient du latin forma, qui a donné son appellation à la « fourme » en vieux français. Mais entre le seau à lait et l’assiette qui se trouve devant vous, plusieurs cycles et quelques semaines, voire mois, sont passés. L’étape-clé : l’affinage. Période durant laquelle le fromage fait l’objet de nombreuses attentions en cave, elle se termine à la maturation de la pâte. Les fromages dits « frais » (faisselle, brousse…) échappent à cette phase et se caractérisent par leur haute teneur en humidité.
Tout est dans la fabrication
Globalement, les différentes caractéristiques d’un fromage résultent de son mode de fabrication.
Ainsi, parle-t-on de fromages à pâte molle pour désigner une pâte fermentée, ni pressée, ni cuite. Entendez des fromages comme les Brie, Camembert ou Chaource pour les croûtes fleuries (recouvertes d’un duvet de moisissures) et Livarot, Maroilles ou Munster pour les croûtes lavées (avec une solution d’eau salée, leur donnant une couleur orangée).
Pressée, vous avez dit pressée ?
Les pâtes pressées doivent leur nom au fait que le caillé (partie solide issue de la coagulation du lait) est pressé au moment du moulage, pour éliminer le « petit-lait » (partie liquide). Elles peuvent être cuites ou non. Au rang des pâtes cuites, on trouve les Comté, Beaufort ou Emmental … Les pâtes non cuites regroupent des fromages à base de lait de vache comme le Cantal, la raclette ou le Reblochon. Tous ces fromages peuvent être pasteurisés ou au lait cru.
Question de goût
Vous repérerez facilement les pâtes persillées par leur aspect marbré, comme sur les Bleus et Roquefort… dont le processus de moisissure est favorisé. Ce qui leur donne ce goût fort en bouche. Enfin si votre fromager vous propose un fromage « à cœur », sachez qu’il s’agit d’un met moelleux et onctueux. S’il vous parle d’un fromage « maigre », cela concerne sa faible teneur en matière grasse et s’il vous suggère un fromage « fort », attention aux palais délicats : il désigne une préparation relevée à base de morceaux de fromage, d’alcool et d’herbes mis à fermentation.
Pour aller plus loin :
AOC et labels des fromages, dans la rubrique FABRICATION, pour tout savoir sur les différentes variétés de fromages.
Les expressions autour des produits laitiers, dans la rubrique EVENEMENTS, pour maîtriser parfaitement le « langage fromager » !
8 mai 2008
Les fromages français ont-ils toujours autant la cote à l’étranger ? Quels sont les nouveaux prétendants au trône ?
Réputée pour la diversité de ses fromages, la France arrive encore aujourd’hui dans le trio de tête des plus gros producteurs, exportateurs et consommateurs de fromages. Fiers comme un coq, les fromages français continuent de faire recette et sont régulièrement invités à s’exprimer de tout leur cœur sur les plateaux (de fromages) du monde entier.
La tradition, ça a du bon…
Les fromages français sont à l’image de la gastronomie nationale : pleine de surprise, de variété, voire parfois d’excentricité.
Ce n’est d’ailleurs pas un hasard, si pendant longtemps, le Français a longtemps été représenté avec baguette sous le bras et camembert à portée d’opinel. Preuve que les deux sont quasi indissociables dans l’esprit de nos voisins.
Une image de carte postale qui date, certes, de la seconde guerre mondiale, mais qui illustre à merveille la réputation de l’art de vivre à la française, entre tradition et plaisir de la table.
Le goût de la différence
Le succès des fromages français dans le monde se nourrie de cette diversité. Fromages de caractère ou recettes crémeuses, les success-story fromagères à la française sont le camembert, le fromage de chèvre ou, plus récemment, le Caprice des Dieux aujourd’hui présent dans 150 pays.
Là où l’Italie brille par sa mozzarella et son parmesan ; la Grèce par sa feta ; ou la Hollande par son gouda et sa mimolette, la France, elle, affirme sa diversité culturelle avec plus de 1000 fromages différents !
Une richesse qui inspira les plus grands dont Winston Churchill pendant la Seconde Guerre Mondiale qui déclara : « Un pays capable de donner au monde trois cents fromages ne peut pas mourir »
Pour aller plus loin :
Du fromage, même au dessert, pour une recette de gâteau au fromage traditionnelle (Rubrique RECETTES).
La gamme Caprice des Dieux : un fromage pour chaque envie, pour découvrir les Mini Caprice et le Caprice des Anges à travers deux recettes équilibrées et originales (Rubrique RECETTES).