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30 juin 2008
De Niolo à Vacherin… Suite et fin de l’abécédaire, pour mieux connaître les fromages.
N comme Niolo
Affiné au moins 3 mois en caves humides, ce fromage à croûte lavée est fabriqué à partir de lait de brebis. Sa pâte molle est collante et piquante sous le palais.
O comme Ossau Iraty
Basco-béarnais d’origine, ce fromage à pâte pressée non cuite est au lait de brebis. Sa croûte a une couleur allant du jaune orangé au gris cendré.
P comme Parmiggiano Reggiano
Connu sous le nom de Parmesan, ce fromage italien à pâte pressée cuite demande un grand suivi pendant son affinage, de 12 à 48 mois ! Sa pâte granuleuse et friable est recouverte d’une croûte brune huilée ; sa saveur est fruitée et piquante.
S comme Salers
Originaire des monts d’Auvergne, le Salers est né il y a plus de 2 000 ans. Ce fromage à pâte pressée non cuite, est connu comme le « Roi des Cantals ». Sa fabrication est faite à partir de lait de vaches nourries exclusivement d’herbe pâturée.
T comme Tête de Moine
Généralement dégusté en pétales (obtenus à l’aide d’une girole), ce fromage suisse est extrêmement parfumé. Il est fabriqué uniquement avec des laits de printemps ou d’été.
P comme Pélardon
Originaire des Cévennes, il est décrit dès le XVIIIe siècle comme un petit fromage rond au goût piquant et poivré. A base de lait de chèvre, ce fromage à pâte molle et croûte fleurie a un goût plus ou moins prononcé selon la durée de son affinage.
R comme Reblochon
Ce fromage à pâte molle et croûte lavée tire son nom du mot re-blocher qui signifie « tirer le lait de la vache une deuxième fois », afin d’en extraire le plus de crème possible. Fabriqué depuis le XVIe siècle, en Savoie, il est très réputé parmi les fromages français, et se caractérise par son goût puissant et subtil.
R comme Ricotta
Originaire d’Italie, la légende dit que St François d’Assises enseigna la recette de ce fromage à pâte fraîche (blanc et crémeux) aux plus pauvres. La ricotta est fabriquée à partir du petit lait de chèvre ou de brebis cuit une seconde fois ; elle peut se déguster salée ou sucrée.
V comme Vacherin
Le vacherin Mont d’Or est un fromage produit en Franche-Comté. Fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, il reste l’un des seuls fromages saisonniers. Sa pâte molle à croûte lavée est onctueuse et coulante, elle est entourée d’une écorce d’épicéa. Il peut être dégusté chaud ou froid.
Vous pouvez maintenant faire votre choix… Et bon appétit !
Pour aller plus loin :
Les grandes étapes de la fabrication du fromage, dans la rubrique FABRICATION, pour connaître les fromages, dès leur origine.
F comme Fromage, dans la rubrique FABRICATION, pour faire le tour de la question.
27 juin 2008
Même s’il relève de l’impossible de citer tous les fromages, en voici quelques-uns pour réviser ses classiques. Petite revue de détail, d’Abondance à Munster.
A comme Abondance de Savoie
D’origine fermière ou artisanale, ce fromage au lait cru entier de vache, se caractérise par sa pâte pressée mi-cuite aux arômes très développés. Sa croûte de couleur ambrée est marquée par la toile dans laquelle il est affiné.
A comme Appenzeller
Originaire du canton suisse du même nom, l’Appenzeller ou Appenzel est une pâte pressée cuite au goût corsé et fruité. Il doit son goût à de nombreux brossages avec une saumure à base de plantes.
B comme Brie
Famille de fromages à pâte molle et croûte fleurie, le brie est produit à l’origine dans la région de Meaux. Né au Moyen-Age, il aurait eu les faveurs de Charlemagne, avant d’être sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815.
B comme Brocciu
Fromage frais corse, il est fabriqué à partir de « petit lait », auquel on ajoute du lait cru de chèvre et/ou de brebis. Sa pâte blanche de texture granuleuse ressemble à celle de la brousse de Provence.
C comme Camembert
Ce fromage au lait cru de vache et à la croûte fleurie porte le nom de sa commune normande d’origine, dans le département de l’Orne. La légende dit qu’il aurait été inventé, en 1791, par la fermière Marie Harel, sur les conseils d’un prêtre réfractaire originaire de Brie. Depuis, il est l’emblème gastronomique de la France avec le pain et le vin.
C comme Caprice des Dieux
Ce fromage à pâte molle se caractérise par sa double texture souple et crémeuse. Sa recette unique en fait son goût si particulier. On le reconnaît souvent grâce à son mythique emballage bleu en forme de calisson.
C comme Cheddar
Créé au début du XIIe siècle, il a été déclaré « meilleur fromage d’Angleterre » par Henry II. Originaire du village du même nom, dans le Somerset, il serait le fromage le plus consommé au monde.
E comme Emmental
Fromage à pâte pressée cuite, il est originaire de Suisse. Il se caractérise par ses trous, à la différence du gruyère.
F comme Feta
Ingrédient incontournable de la salade grecque, la feta est issue du lait caillé de brebis ou de chèvre.
G comme Gorgonzola
Ce bleu italien vient de la région de Milan. Il se caractérise par sa douceur et son aspect crémeux.
L comme Livarot
Caractérisé par sa croûte orangée, légèrement poisseuse, le livarot vient de Basse-Normandie.
M comme Mozzarella
Fabriquée à l’origine exclusivement à base de lait de bufflone, la mozzarella vient de la région des Pouilles en Italie. Elle est un fromage frais à pâte filée.
M comme Munster
Originaire du Haut-Rhin, ce fromage au lait de vache, à croûte lavée, proviendrait d’une recette d’un moine irlandais au IXe siècle. Son goût est fruité.
Et la liste ne s’arrête pas là… La lettre N ouvre d’autres possibilités ! A suivre…
Pour aller plus loin :
Les grandes étapes de la fabrication du fromage, dans la rubrique FABRICATION, pour connaître les fromages, dès leur origine.
F comme Fromage, la suite, dans la rubrique FABRICATION, pour faire le tour de la question.
6 juin 2008
Pâte molle, pressée, croûte fleurie, persillée… Pour bien parler du fromage, mieux vaut connaître certaines expressions. Petit décryptage et tour des grandes familles.
De la vache au plateau
Avant de vous lancer dans un discours émaillé de termes bien choisis, sachez d’abord que le mot fromage provient du latin forma, qui a donné son appellation à la « fourme » en vieux français. Mais entre le seau à lait et l’assiette qui se trouve devant vous, plusieurs cycles et quelques semaines, voire mois, sont passés. L’étape-clé : l’affinage. Période durant laquelle le fromage fait l’objet de nombreuses attentions en cave, elle se termine à la maturation de la pâte. Les fromages dits « frais » (faisselle, brousse…) échappent à cette phase et se caractérisent par leur haute teneur en humidité.
Tout est dans la fabrication
Globalement, les différentes caractéristiques d’un fromage résultent de son mode de fabrication.
Ainsi, parle-t-on de fromages à pâte molle pour désigner une pâte fermentée, ni pressée, ni cuite. Entendez des fromages comme les Brie, Camembert ou Chaource pour les croûtes fleuries (recouvertes d’un duvet de moisissures) et Livarot, Maroilles ou Munster pour les croûtes lavées (avec une solution d’eau salée, leur donnant une couleur orangée).
Pressée, vous avez dit pressée ?
Les pâtes pressées doivent leur nom au fait que le caillé (partie solide issue de la coagulation du lait) est pressé au moment du moulage, pour éliminer le « petit-lait » (partie liquide). Elles peuvent être cuites ou non. Au rang des pâtes cuites, on trouve les Comté, Beaufort ou Emmental … Les pâtes non cuites regroupent des fromages à base de lait de vache comme le Cantal, la raclette ou le Reblochon. Tous ces fromages peuvent être pasteurisés ou au lait cru.
Question de goût
Vous repérerez facilement les pâtes persillées par leur aspect marbré, comme sur les Bleus et Roquefort… dont le processus de moisissure est favorisé. Ce qui leur donne ce goût fort en bouche. Enfin si votre fromager vous propose un fromage « à cœur », sachez qu’il s’agit d’un met moelleux et onctueux. S’il vous parle d’un fromage « maigre », cela concerne sa faible teneur en matière grasse et s’il vous suggère un fromage « fort », attention aux palais délicats : il désigne une préparation relevée à base de morceaux de fromage, d’alcool et d’herbes mis à fermentation.
Pour aller plus loin :
AOC et labels des fromages, dans la rubrique FABRICATION, pour tout savoir sur les différentes variétés de fromages.
Les expressions autour des produits laitiers, dans la rubrique EVENEMENTS, pour maîtriser parfaitement le « langage fromager » !
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