Parlez-vous fromage ?

6 juin 2008

Pâte molle, pressée, croûte fleurie, persillée… Pour bien parler du fromage, mieux vaut connaître certaines expressions. Petit décryptage et tour des grandes familles.

De la vache au plateau

Avant de vous lancer dans un discours émaillé de termes bien choisis, sachez d’abord que le mot fromage provient du latin forma, qui a donné son appellation à la « fourme » en vieux français. Mais entre le seau à lait et l’assiette qui se trouve devant vous, plusieurs cycles et quelques semaines, voire mois, sont passés. L’étape-clé : l’affinage. Période durant laquelle le fromage fait l’objet de nombreuses attentions en cave, elle se termine à la maturation de la pâte. Les fromages dits « frais » (faisselle, brousse…) échappent à cette phase et se caractérisent par leur haute teneur en humidité.

Tout est dans la fabrication

Globalement, les différentes caractéristiques d’un fromage résultent de son mode de fabrication.
Ainsi, parle-t-on de fromages à pâte molle pour désigner une pâte fermentée, ni pressée, ni cuite. Entendez des fromages comme les Brie, Camembert ou Chaource pour les croûtes fleuries (recouvertes d’un duvet de moisissures) et Livarot, Maroilles ou Munster pour les croûtes lavées (avec une solution d’eau salée, leur donnant une couleur orangée).

Pressée, vous avez dit pressée ?

Les pâtes pressées doivent leur nom au fait que le caillé (partie solide issue de la coagulation du lait) est pressé au moment du moulage, pour éliminer le « petit-lait » (partie liquide). Elles peuvent être cuites ou non. Au rang des pâtes cuites, on trouve les Comté, Beaufort ou Emmental … Les pâtes non cuites regroupent des fromages à base de lait de vache comme le Cantal, la raclette ou le Reblochon. Tous ces fromages peuvent être pasteurisés ou au lait cru.

Question de goût

Vous repérerez facilement les pâtes persillées par leur aspect marbré, comme sur les Bleus et Roquefort… dont le processus de moisissure est favorisé. Ce qui leur donne ce goût fort en bouche. Enfin si votre fromager vous propose un fromage « à cœur », sachez qu’il s’agit d’un met moelleux et onctueux. S’il vous parle d’un fromage « maigre », cela concerne sa faible teneur en matière grasse et s’il vous suggère un fromage « fort », attention aux palais délicats : il désigne une préparation relevée à base de morceaux de fromage, d’alcool et d’herbes mis à fermentation.


Pour aller plus loin :

AOC et labels des fromages, dans la rubrique FABRICATION, pour tout savoir sur les différentes variétés de fromages.

Les expressions autour des produits laitiers, dans la rubrique EVENEMENTS, pour maîtriser parfaitement le « langage fromager » !