Les grandes étapes de la fabrication du fromage

3 octobre 2007

Pour un kilo de fromage, il faut plus de 10 litres de lait ! Mais ce sont les différentes étapes de fabrication qui déterminent la saveur finale de chaque variété de fromage. Explication du rôle de chacune d’entre elles.

Le caillage

La fabrication des fromages commence toujours par la même étape : au lait tiédi, on ajoute des ferments lactiques et de la présure (micro-organismes naturels ou chimiques). Ces deux ingrédients produisent alors l’acidité nécessaire pour que les protéines s’assemblent et donnent le fameux aspect mi-solide du lait caillé.

Le décaillage

Le caillé est découpé, puis brassé, afin de lui faire perdre de l’humidité plus rapidement. Par exemple, le caillé destiné à devenir du fromage blanc sera peu égoutté.

Moulage

Le caillé est versé à la louche, avec précaution, compte-tenu de sa fragilité. Mis à égoutter dans des moules individuels, il pourra être plus ou moins pressé afin d’obtenir une pâte plus ou moins molle (le Saint-nectaire appartient par exemple à la famille des fromages à pâte pressées).

Salage

Les fromages sont ensuite salés, soit par saupoudrage, soit par immersion dans l’eau salée (saumure), opération de quelques heures qui aidera à former progressivement la croûte, révélatrice de la saveur particulière de chaque variété.

Affinage

Entreposés dans un local très aéré appelé « hâloir », puis en cave, les fromages sont mis en fermentation. Régulièrement retournés, ils pourront aussi être lavés avec différents ingrédients, tels que vin, cidre, ou bière, comme le maroilles. La période de maturation, très variable en fonction du type de fromage, déterminera sa saveur.

Le conditionnement

Emballés avec soin, puis expédiés dans toutes les régions de France, et à l’étranger, les fromages continueront de s’affiner doucement. C’est la dernière étape de fabrication avant… votre assiette !

Pour aller plus loin :

Les grandes étapes de fabrication de la crème, sur les techniques et processus de fabrication de la crème (Rubrique FABRICATION)

La France, les Français… et le fromage !, avec les chiffres clés de la production et de la consommation de fromage en France (Rubrique FABRICATION)