Les grandes étapes de fabrication de la crème

20 mars 2007

Le mode de récolte de la crème est longtemps resté artisanal. Du fait de sa faible densité, la crème, qui n’est autre que la matière grasse du lait, remonte naturellement à la surface du lait quand on le laisse reposer une journée. Nos aïeux récupéraient ainsi la crème à la petite cuillère. Il leur suffisait d’être patient ! Mais quand les besoins en crème ont augmenté, il a fallu trouver des techniques de fabrication plus efficaces.

Ecrémage

L’invention de l’écrémeuse centrifugeuse à la fin du 19ème siècle révolutionna totalement la production de la crème. Son principe consiste à faire tourner le lait sur lui-même pour en séparer les corps de différentes densités. De cette manière, quelques minutes suffisent pour récolter la crème qui est de bien meilleure qualité qu’avec la méthode artisanale. L’écrémeuse centrifugeuse permet également de définir le taux de matière grasse de la crème. En fonction de l’axe de rotation, la crème sera plus ou moins riche en matière grasse, d’où des crèmes à 20% de matières grasses, 30%…

Pasteurisation

Processus qui doit son nom à son inventeur, notre célèbre compatriote Louis Pasteur. La pasteurisation consiste à chauffer la crème à une centaine de degrés pendant environ 30 secondes. Cette opération permet de détruire les bactéries pathogènes éventuellement présentes dans la crème.

Ensemencement et maturation

Cette étape consiste à ensemencer dans la crème des bactéries lactiques qui lui apporteront arômes et acidité. Passées quelques heures de maturation, entre 15 et 20, cette acidification va modifier la texture même de la crème et la rendre plus épaisse. A noter que les « crèmes liquides » doivent leur consistance et leur faible acidité au fait qu’elles n’ont justement pas été ensemencées par des bactéries lactiques.

Pour aller plus loin :

Le tour de France des fromageries, sur les maîtres fromagers qui ouvrent leurs portes au grand public (Rubrique FABRICATION)

Des sensations pures pour des bienfaits qui durent…, consacré aux qualités nutritionnelles des produits laitiers pour la santé (Rubrique NUTRITION)